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本文摘要:1、餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数寄义:反映餐厅接待能力。2、员工人数员工人数=(期初人数+期末人数)÷2寄义:反映计划期人员数量。3、季节指数季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%寄义:反映季节谋划水平。4、座位使用率座位使用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%寄义:反映日均座位周转次数。 5、餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%寄义:反映接待能力每餐使用水平。

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1、餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数寄义:反映餐厅接待能力。2、员工人数员工人数=(期初人数+期末人数)÷2寄义:反映计划期人员数量。3、季节指数季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%寄义:反映季节谋划水平。4、座位使用率座位使用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%寄义:反映日均座位周转次数。

5、餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%寄义:反映接待能力每餐使用水平。6、食品人均消费食品人均消费=食品销售收入÷接待人次寄义:客人食品消费水平。7、饮料比率饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100%寄义:饮料谋划水平。8、饮料计划收入饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费寄义:反映饮料营业水平。

9、餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费寄义:反映餐厅营业水平。10、日均营业额日均营业额=计划期销售收入÷营业天数寄义:反映逐日营业量巨细。11、座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)寄义:餐厅座位日营业水平。

12、月度剖析指标月度剖析指标=全年计划数×季节指数寄义:反映月度计划水平。13、餐饮毛利率餐饮毛利率=(营业收入-原质料成本)÷营业收入×100%寄义:反映价钱水平。14、餐饮成本率餐饮成本率=原质料成本额/营业收入×100%寄义:反映餐饮成本水平。

15、菜肴喜爱水平菜肴喜爱水平=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%寄义:差别菜点销售水平。16、餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%寄义:餐厅谋划水平。

17、销售利润率销售利润率=销售利润额÷销售收入×100%寄义:反映餐饮销售利润水平。18、餐饮流通用度餐饮流通用度=∑各项用度额寄义:反映餐饮用度巨细。19、餐饮用度率餐饮用度率=计划期流通用度额÷营业收入×100%寄义:餐饮流通用度水平。20、餐饮利润额餐饮利润额=营业收入-成本-用度-营业税金=营业收入×(1-成本率-用度率-营业税率)寄义:反映营业利润巨细。

21、餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%寄义:餐饮利润水平。22、员工接客量员工接客量=客人就餐人次÷餐厅(厨房)员工人数寄义:员工劳动水平。

23、员工劳效员工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷员工平均人数寄义:员工孝敬巨细。24、员工出勤率员工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%寄义:工时使用水平。25、人为总额人为总额=平均人为×员工人数寄义:人力资源成本巨细。

26、计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库寄义:反映库存水平。27、平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷2寄义:月度在库规模。28、期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)寄义:计划期初库存摆设。

29、期末库存期末库存=平均库存×2-期初库存寄义:年尾预计库存额。30、月度、季度、年度流动资金平均占用月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4寄义:年、季、月流动资金占用水平。

31、流动资金周转天数流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用寄义:流动资金治理效果。32、流动资金周转次数流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入寄义:流动资金治理效果。33、餐饮成本额餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)寄义:反映成本巨细。

34、边际利润率边际利润率=毛利率-变更用度率=(营业收入-变更用度)÷营业收入×100%=(销售份额-变更用度)÷销售份额×100%寄义:反映边际孝敬巨细。35、餐饮保本收入餐饮保本收入=牢固用度÷边际利润率寄义:反映餐饮盈利点崎岖。36、目的营业额目的营业额=(牢固用度+目的利润)÷边际利润率寄义:计划利润下的收入水平。

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37、餐饮利润额餐饮利润额=计划收入×边际利润率-牢固用度寄义:反映利润巨细。38、成本利润率成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%寄义:成本使用效果。39、资金利润率资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%寄义:资金使用效果。

40、流动资金利润率流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%寄义:流动资金使用效果。41、投资利润率投资利润率=年度利润÷总投资×100%寄义:反映投资效果。

42、投资归还期投资归还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+制作周期寄义:反映投资接纳效果。43、库存周转率库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%寄义:反映库存周转快慢。

44、客单平均消费客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数寄义:就餐客人状况。45、餐厅服务费餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率寄义:服务费收入巨细。

46、食品原质料净料率食品原质料净料率=净料重量÷毛料重量×100%寄义:反映原质料使用水平。47、净料价钱净料价钱=毛料价÷(1-损耗率)寄义:净料单元成本。48、某种菜生产份数某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱水平寄义:产物生产份数摆设。

49、附加价值附加价值=人力资源成本+利润+税金寄义:劳动力所缔造的新增价值。50、附加价值率附加价值率=附加价值÷总收入×100%寄义:劳动力对新增价值缔造水平。

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考核总司理和餐饮部司理事情能力。51、劳动分配率劳动分配率=人力资源成本÷附加价值×100%寄义:人力资源成本开支的合理水平。

52、利润分配率利润分配率=实现利润÷附加价值×100%寄义:利润分配使用的合理水平。53、门面价值盘算公式:保本点=天天牢固开支(房租+水电+税收+人工人为+杂项)保本营业额=保本点×(1÷预定毛利率)天天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数。


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